Daudziem konditoriem ideālas kārtainās mīklas sagatavošana ir liels izaicinājums.
Pērle starp desertiem
Tā kā tā ir mīkla, kas tiek termiski apstrādāta – ugunsgrēkiem, šis sagatavošanas posms kopā ar pareizu izejvielu attiecību šķiet vissvarīgākais.
Saskaņā ar pavārgrāmatu Culinaria Francie , Michaela Trogárová ir izstrādājusi vairākus trikus tieši no franču konditoriem , pateicoties kuriem jūs no šīs mīklas varēsiet pagatavot nevainojamus ķegļus, profiteroles, vainagus, bumbiņas un citus populārus desertus.
Mēs piedāvājam arī pamatrecepti, kas atbilst izejvielu attiecībai perfektā ceptā mīklā pēc franču konditorejas izstrādājumiem.
Labākā kārtainās mīklas recepte
Mums vajag:
100 g sviesta.
250 ml ūdens.
½ tējkarotes sāls.
200 g parasto miltu.
4 olas.
Procedūra:
Katliņā ielej ūdeni, pievieno sviestu un šķipsniņu sāls.
Uzkarsē maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai, izkausē taukus un noņem katlu no plīts.
Šajā brīdī ieberiet miltus un sāciet tos iestrādāt.
Kad viss apvienots vienā masā, katliņu atkal atdodam uz plīts.Tagad mums ir ļoti smagi jāstrādā, jo jūs visu laiku maisīsit mīklu un tajā pašā laikā to apdedzināsit.
Kad tas ir stingrs, diezgan spīdīgs un atstāj kompaktu plānu baltu kārtiņu apakšā, tas ir izdarīts.
Atkal noņemiet no plīts, ļaujiet dažas minūtes atdzist (atdzesēšanas procesu varat paātrināt, mīklu ieliekot stikla bļodā) un sāciet kult pa vienai olai, līdz iegūstat gludu un spīdīgu mīklu.
Ar mīklu pildām konditorejas maisiņu un vēlamajās formās izsmidzinām uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru.
Varat veidot dažādas formas – bumbiņas, vainagi, ratiņi vai kastes.
Veiksmes noslēpums ir cepšanā
Konditori zina, ka cepta mīkla vienmēr tiek pagatavota augstā temperatūrā – īpaši tās jāatstāj cepšanas sākumā.
Tāpēc rīkojieties šādi – ievietojiet paplāti cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 230 grādiem.
Ļaujiet tai cept šādi desmit minūtes un tad pagrieziet to līdz 200 grādiem.
Pēc aptuveni desmit minūtēm sāciet skatīties, kā izskatās katra gabala virsma.
Tiem jābūt skaisti zeltainiem, tie nevar būt balti vai tumši brūni.
Tas ir ļoti svarīgi, jo katra cepeškrāsns cep savādāk.
Visbiežāk sastopamā problēma cepšanā – mīkla ir šķidra un nenotur formu
Pamats, lai mīkla neizkausētu, ir divas lietas – pakāpeniski pievieno olas un pēc izņemšanas no plīts ļauj pilnībā atdzist, tas ir, nesteidzies.
Ja mīkla nemaz nenotur formu (uz cepampapīra uzliek tējkaroti mīklas un kaudze sāk pletās uz sāniem), to vajag nedaudz sabiezēt.
Bet NEKAD nedariet to liekot tikai miltus, mīkla neuzbriest tik ļoti cik vajag un tad nevarētu kārtīgi pildīt.
Ja mīkla ir pārāk šķidra, vēlreiz izšķīdiniet sviestu ūdenī tādās pašās proporcijās un pievienojiet maisījumam miltus.
Ļaujiet atdzist un pēc tam nedaudz iemasējiet sākotnējā, šķidrākā mīklā.
Vai – un tas parasti ir labāks risinājums – sāciet no jauna un izņemiet nedaudz ūdens.
Ja mīkla paliks pārāk šķidra, tā nepacelsies, būs mīksta un mitra.Vienkārši pilnīgi nepareizi.
Padomi un triki līdz pilnībai
Franču konditorejas grāmatās jūs bieži saskaraties ar vienkāršu mantru 2: 1: 1: 2 (mīklas pamatrecepte ir aptuveni šo proporciju izteiksme).
Šī ir atsevišķu sastāvdaļu svara attiecība, kad tās pievienojat mīklai, t.i., 2 daļas ūdens, 1 daļa sviesta, 1 daļa miltu un 2 daļas olu (tādēļ olas jāizvēlas, ņemot vērā to lielumu).
Atkarībā no miltu veida (glutēna attiecība miltos un to kvalitāte) attiecība var nedaudz atšķirties.
Cepta mīkla ir nosaukta pēc tā, ka sajaucot ar ūdeni un sviestu.
Tu noslēdz miltus, mīkla pēc kāda laika sāks degt no apakšas – apakšā paliek tikai plāns balts pārklājums, mīkla pielīp pie koka karotes un, visbeidzot, tās pareizo konsistenci var atpazīt pēc tā, ka, iedurot tajā karoti, tā paliek stāvus un nekustas.
Pēdējais padoms garšvielu konditori.
Ar cepampapīru izklātu cepešpannu pa visu virsmu viegli apsmidziniet ar ūdeni no smidzināšanas pudeles un tikai tad ar maisiņu uzsmidziniet uz tās mīklu.
Šim ūdenim iztvaikojot, tas palīdzēs ceļam efektīvāk piepūsties.
